Tradizioni eno-gastronomiche

Dalla tradizione povera contadina: la “ciribusa”

Dalla tradizione povera contadina: la “ciribusa”

La “ciribusa”  o “ciribusla” nel dialetto di San Giovanni in Persiceto, è un piatto che riassume la povertà di un tempo utilizzando i fagioli, la carne dei poveri, e la polenta, che per secoli è stata l’unica risorsa contro la fame. Quando le massaie emiliane hanno saputo unirli in un solo piatto, scoprirono che due povertà potevano trasformarsi in una ricchezza, facendone una preparazione semplice, buona, saporita e nutriente. Un tempo, quando si macellava il maiale in casa, con la testina, veniva fatto un brodo che serviva appunto per cucinare la Ciribusla. La ricetta di un tempo era molto sostanziosa e prevedeva anche l’uso delle cotiche del maiale, in cui venivano stufati i fagioli con l’aggiunta di conserva di pomodoro e prezzemolo. Il giorno dopo, la polenta così fatta veniva tagliata a fette larghe un dito e passate alla piastra o fritta in strutto o olio bollente e magari accompagnata con stracchino o formaggio tenero.

Questa specie di polenta coi fagioli è una preparazione diffusa su tutto il territorio regionale con nomi diversi (calzagatti, cazzagai, chelzagàt, papacc, paparòcc, pulenta imbrucada, cassambragli) e modalità di preparazione molto simili che tuttavia si presta a qualche variante: c’è chi aggiunge alla polenta un po’ di panna fresca e del parmigiano per completare il piatto, c’è anche chi al posto della farina di mais usa quella di castagne.
La “ciribusa” rientra tra i Prodotti agroalimentari tradizionali emiliani e romagnoli.

 “Un’esplosione di gusto e sapore che lascia il segno…”

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